Cucinare col riscaldatore

Titolo semitroll a parte, inauguro questa sezione che è aperta ma inutilizzata (male!).

Ho avuto la possibilità di provare un roner per la cottura sotto-vuoto (sous-vide per chi vuol fare il figo).
Di fatto si tratta di un riscaldatore un po’ cicciotto che circola l’acqua in un contenitore e mantiene la temperatura costante in un bagno d’acqua, in cui si immergono i cibi da cuocere, chiusi in sacchetti a cui è stato fatto il vuoto. In alternativa ai sacchetti è possibile cuocere dentro ai vasi di vetro - “vasocottura” è il nome della tecnica.

Questo è l’apparato infernale in azione:

Il primo tentativo che ho fatto è stato con un comunissimo petto di pollo intero che, di solito, cotto nei metodi tradizionali, diventa qualcosa di immangiabile a meno di non inondarlo di salse o oli.

È un metodo di cottura un po’ particolare e bisogna fare attenzione, specialmente a livello igienico, poiché si cuoce a temperature basse e il sottovuoto può favorire alcuni ceppi batterici. Quindi bisogna guardare bene come fare. Ciò detto, le impressioni sono del tutto positive!

Ricetta veloce per il petto di pollo sottovuoto

Elenco per passi veloci la ricetta provata, se qualcuno ha un roner e vuole provare

  • Prendere il petto di pollo intero e metterlo in una salamoia con 50 g/L di sale e, se desiderate, erbe, spezie, vino, miele, limone, aceto o quel che più vi aggrada.
  • Dopo alcune ore, rimuovere il petto di pollo dalla salamoia e condirlo. Nel mio caso ho usato un rub che mi sono fatto (aglio in polvere, pepe, origano, dragoncello, paprika…). Non occorre salare perché il pollo è già salato dalla salamoia.
  • Mettere il petto di pollo sottovuoto in un sacchetto apposito e resistente alle alte temperature.
  • Cuocerlo per due ore a 66 °C. Questo lungo tempo garantisce sufficiente igiene al pollo. Se non si ha abbastanza tempo, si può alzare la temperatura ma il risultato sarà meno succoso e morbido. Non consiglio di scendere, invece, con la temperatura.
  • Terminata la cottura, arroventare una padella e posizionare il petto di pollo qualche secondo per lato per fare un po’ di crosticina (reazione di Maillard - non va carbonizzato!), dopo aver unto leggermente di olio il pollo.
  • Si può fare un sughetto addensando l’acqua rimasta nel sacchetto.
  • Tagliare il pollo e servire. Dovrebbe risultare un petto di pollo morbido e succoso, assolutamente non stopposo. Non dovrebbe essere necessario usare salsine per riuscire a mangiarlo.
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